GLIKOSIDA ALDEHID


Glikosida aldehid merupakan glikosida yang jika dihidrolisis menghasilkan aglikon glikosida.  Sebagai contoh adalah salinigrin, yang dihasilkan dari Salix discolor.  Salinigrin terdiri atas glukosa yang berikatan dengan m-hidroksibenzaldehid.  Saliningrin merupakan isomer dari helicin (O-hidroksibenzaldehid dan glukosa) yang dapat juga diperoleh dari oksidasi lemah suatu salisin.  Begitu juga amigdalin, dapat digolongkan dalam golongan glikosida aldehid karena menghasilkan benzaldehid pada hasil hidrolisisnya.  Vanilin merupakan aglikon yang diperoleh selama pengolahan buah panili.  Struktur vanilin adalah metil-protokatekik aldehid.
            Vanillin mempunyai kerangka 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid.  Sumber vanillin selain dari hasil sintetik juga berasal dari buah panili (vanila).  Vanillin berupa kristal jarum halus berwarna putih sampai sedikit kuning dengan bau dan rasa khas buah panili.  Kelarutan vanillin, sedikit larut air dan gliserin, tetapi mudah larut dalam alkohol,  kloform, dan eter. 
            Vanila atau vanilla bean, adalah buah dari tanaman merambat yang juga epifit, Vanilla planiolia (Orchidaceae), tumbuh terutama di Madagaskar dan jajahan Perancis yang lain. 
            Tanaman Panili berasal dari Meksiko.  Penyerbukan buatan dikembangkan sehingga budidaya panili meluas secara cepat di Madagaskar.  Seorang pekerja mampu melakukan penyerbukan dari 500-2000 tanaman sehari.  Jumlah bunga yang diserbukkan diatur untuk mendapat buah dengan ukuran yang maksimal.  Tanaman panili menghasilkan buah 30-40 tahun terus menerus.
            Buah yang dipetik adalah buah yang belum masak namun sudah tumbuh sepenuhnya, yaitu jujung atas buat telah menjadi kuning, sedangkan mula-mula berwarna hijau.  Buah hijau tidak berbau harum, namun akan menimbulkan aroma selama pengolahan yang dilakukan secara khusus.  Pengolahannya adalah dengan membiarkan buah segar menjadi layu  dan kemudian dipanaskan dengan penyingkapan pada sinar matahari beberapa jam.  Selanjutnya dilakukan pencelupan ke dalam air mendidih dan dilanjutkan penmbungkusan dan dibiarkan beberapa waktu dalam bungkusan tersebut.  Selama proses fermentasi ini vanilin akan dibebaskan dari glikosidanya. 
            Panili yang hijau mengandung 2 jenis glikosida, yaitu glukovanlilin (avenein) dan glukovanilik alkohol.  Glukovanilin jika dihidrolisis dengan enzim akan menghasilkan glukosa dan vanilin.  Glukovanilik alkohol  jika dihidrolisis menghasilkan glukosa dan vanilik alkohol yang pada oksidasi diubah menjadi vanilik aldehid atau vanillin. 
            Panili banyak digunakan sebagai essens dan digunakan dalam konfeksi.  Vanillin yang dihasilkan oleh panili telah banyak digantikan oleh vanillin sintetik.  Satu bagian panili equivalen dengan 0,07 bagian vanilin.  Namun demikian, vanilin sintetik tidak dapat menyamai bau dan rasa buah panili.
Varietas perdagangan
a.  Panili Meksiko atau Vera Cruz, merupakan kualitas terbaik dalam perdagangan.  Panjang polong dapat mencapai 30-35 cm.
b.  Panili Bourbon dihasikan di kepulauan Reunion dan dikapalkan dari Madagaskar.  Panjang polong hanya sekitar 2/3 dari panili meksiko, warna lebih hitam, biasanya tertutup oleh sublimat kristal vanillin yang berbentuk jarum.
c.  Panili Tahiti, tumbuh di Tahiti dan Hawai, berwarna coklat merah, panjang polong sama dengan varietas Meksiko tetepi bagian bawahnya mengecil dengan jelas dan terpilin.  Baunya kurang seenak panili yang lain, sehingga tidak digunakan untuk aroma.

Semoga apa yang tersaji dalam blog ini bermanfaat. Terima kasih telah mengunjungi blog ini. Silahkan jika ingin di sebarluaskan dengan mencantumkan sumbernya yaa :) terima kasih.

✖ Komentar dengan isi Link Aktif, Promosi, atau mengandung unsur Sara akan dihapus.

EmoticonEmoticon